La visita degli ispettori delle ASL in un bar, pub o ristorante è sicuramente una delle grandi preoccupazioni per il gestore del locale.

Il controllo del locale inizia dall’esterno dello stesso: in caso abbiamo un plateatico/dehor, di questo verrà valutato il decoro, la pulizia, e perfino, in alcuni casi, se le misure concesse dal comune siano state rispettate.

Una volta entrato nel locale, l’ispettore cerca di individuare gli addetti al servizio, per accertarsi che quest’ultimi abbiano mani e abbigliamento pulito, e che, se stanno manipolando il cibo, abbiano un adeguato copricapo.

Del bancone di vendita l’operatore controllerà che il piano, sia del banco sia del retrobanco, sia costruito con materiali adeguati, il livello di pulizia e che le attrezzature siano in ordine. Fra queste viene verificata ad esempio lo spremiagrumi, che sia ben pulito dentro e fuori, il grill per i panini e la macchina da caffè, che non dovrebbe avere incrostazioni di latte.

Verrà poi controllato se i prodotti di pasticceria sono esposti con opportune protezioni costituite dalle teche in vetro o plexiglass. Deve inoltre essere esposto il cartello con gli ingredienti dei prodotti di pasticceria.

I frigoriferi saranno verificati sia per controllare che le temperature di conservazione siano congrue (di solito 4°, temperature che andranno registrate sul piano di autocontrollo) sia per verificare che la disposizione degli alimenti all’interno sia a norma.

Del magazzino invece viene verificata il buono stato delle opere murarie (muffa) e il buono stato degli scaffali (ruggine) che devono essere sufficientemente alti per permettere di pulire sotto e non vi devono essere merci accatastate sul pavimento.

Devono inoltre essere presenti (anche in cucina e in ogni ambiente a rischio) delle esche per infestanti come scarafaggi e topi. Come tutto il resto connesso con pulizia e igiene la presenza e la verifica di queste esche deve essere annotata e aggiornata sul piano HACCP.

Nei magazzini molto spesso si trovano anche i congelatori: spesso questi vengono controllati per valutare se gli alimenti in essi conservati presentino brinature che farebbero intuire scongelamenti e successivi ricongelamenti.

IL CONTROLLO DEL MANUALE HACCP

Ad essere valutato dagli ispettori sarà per prima cosa la presenza, l’aggiornamento e la congruità del piano di autocontrollo. 

Verrà inoltre verificato l’aggiornamento della formazione haccp per tutti gli addetti.

L’ispettore della ASL, infine, verificherà se le schede di autocontrollo, che riportano i dati che abbiamo verificato nei nostri controlli giornalieri inerenti gli aspetti del piano di autocontrollo, e le confronterà con quello che vedrà nel locale.

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